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Come si fanno le vere olive all’ascolana

Olive all'ascolana fatte in casa

Disciplinare di Produzione della DOP “Oliva Ascolana del Piceno”

Se per fare un tavolo ci vuole il legno, come cantava Sergio Endrigo, per fare le olive all’ascolana innanzitutto ci vuole l’oliva tenera ascolana del Piceno.

Con gioia e con gusto sono andata a curiosare nel disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta “Oliva Ascolana del Piceno”. Siete pronti a carpire ogni minimo segreto della “più amata” dai Marchigiani?

Sapore lievemente acido, leggero retrogusto amarognolo, fragranza e croccantezza in bocca: queste sono le caratteristiche gustative dell’oggetto del nostro desiderio.

Scordate il prodotto industriale tipo fast food, ad Ascoli l’Oliva Fritta è una religione!

Come prima cosa abbiamo bisogno dell’Oliva Tenera Ascolana e cioè del frutto di una varietà colturale d’olivo ben precisa, l’Ascolana Tenera.

La zona di produzione di questa particolare varietà, esattamente definita nell’articolo 3 del disciplinare, comprende tutti i comuni della provincia di Ascoli Piceno, e poi alcune vaste aree del fermano e del Teramano che, come dire, insistono nel terroir Piceno o nel bacino idrografico del Tronto.

Dall’articolo 5 del disciplinare, apprendiamo alcuni cenni storici ed in particolare ci colpisce il fatto che “Le prime notizie circa la farcitura dell’oliva ascolana risalgono al 1600 periodo in cui queste una volta denocciolate, venivano riempite di erbe (olive giudee).  La ricetta attuale invece, ha origine nel XIX sec. con farcitura a prevalente base di carni, quale specialità in uso in famiglie agiate”.

Le olive dopo una prima selezionatura, entro e non oltre le 48 ore dalla raccolta, debbono essere sottoposte al trattamento di deamarizzazione e conservate in salamoia.

Ma non finisce qui!

Passiamo alla farcitura per definire la quale il disciplinare attinge a piene mani dalla tradizione.

Ingredienti delle olive fritte del Piceno

Carni fresche

  • Carni di bovino maturo provenienti dalla zona di cui all’art 3, minimo 40% – massimo 70%;
  • carni suine mature provenienti dalla zona di cui all’art. 3 minimo 30% – massimo 50%;
  • è tollerata l’aggiunta di carni di pollo provenienti dalla zona di cui all’art. 3 e/o tacchino fino ad un massimo del 10%.

Ingredienti aggiuntivi

  • Uova (da 2 a 4, secondo necessità, per kg di impasto);
  • formaggio stagionato grattugiato per aroma ed amalgama, minimo gr.  100 per kg di impasto;
  • olio extravergine e/o strutto quanto basta per la cottura delle carni, è consentito l’uso del burro nella cottura delle carni purché indicato in etichetta;
  • vino bianco secco;
  • cipolla,
  • carota,
  • costa di sedano,
  • noce moscata,
  • sale quanto basta per l’insaporimento delle carni in cottura.

Ingredienti facoltativi

È ammesso l’utilizzo di piccole   quantità di salsa di pomodoro per l’insaporimento delle carni; chiodi di garofano; pepe; buccia di limone grattugiata ed altri aromi di minore entità.

Ingredienti per la panatura

Uova, farina di grano, pangrattato, in quantità sufficienti per la formazione di una leggera copertura dell’oliva ripiena. II prodotto finito deve contenere almeno il 40% in peso di oliva denocciolata.

Come si preparano le olive all’ascolana

Le carni sopracitate, tagliate in pezzi, vengono rosolate con cipolla, carota e sedano, in olio extravergine di oliva e/o strutto (è consentito l’uso del burro) e portate a cottura a fuoco lento con aggiunta di vino bianco secco e sale.

A cottura ultimata la carne e gli ingredienti aggiuntivi vengono triturati. L’impasto viene legato con uova, formaggio grattugiato e aggiunta di noce moscata.

Le olive preventivamente denocciolate vengono riempite con l’impasto così ottenuto.

Le olive ripiene vengono passate nella farina, nell’uovo battuto ed infine nel pangrattato. Il prodotto finale è destinato alla frittura.

Grazie all’utilizzo dell’oliva ascolana tenera, al primo assaggio la nostra oliva fritta risulterà croccante e il sapiente equilibrio dell’impasto la doterà di un sapore delicato con retrogusto amaro da intenso a mediamente intenso.

Non ricordo se era Confucio o Schopenhauer a sostenere con veemenza che Per poter giudicare, bisogna assaggiare… ma questo naturalmente non fa parte del disciplinare!

Comunque la pensiate, dopo questo breve escursus a me è venuta una voglia matta di mangiarle subito.
Vi lascio la foto di quelle fatte in casa da mia mamma, non sono perfette come quelle che si comprano, ma vi assicuro che sono buonissime!

 

Olive all'ascolana fatte in casa

 

 

 

 

 

 

 

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